日本で販売できるオリーヴオイルは日本農林規格(JAS)により酸度が2.0%未満ときめられており、エクストラバージンオリーヴオイルとピュアオリーヴオイルの2つです。
しかし、国際的には、国際オリーヴオイル協会(IOOC)というところで規格が決められており、下の表のように分類されています。

①ヴァージン・オリーヴ油

 エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油 (日本で販売可)
   酸度0.8%以下
   完璧に非のうちどころのない風味

 ファイン・ヴァージン・オリーヴ油
  酸度 2%以下
 完璧に非のうちどころのない風味

クーラント・ヴァージン・オリーヴ油
  酸度 3.3%以下
良い風味

ランパント・ヴァージン・オリーヴ油
酸度 3.3%を超えるもの
風味に問題あり


②精製オリーヴ油
 酸度0.5%以下
  ①を精製したもの

③オリーヴ油(ピュアオリーヴ油) (日本で販売可)
  酸度 1.5%以下
  ①のランパント以外のオイルと②をブレンド したもの

④オリーヴ残渣粗油
オリーヴオイルの採油粕から溶剤を使って抽出したもの

⑤精製オリーヴ残渣油
 酸度0.5%以下
   ④を精製することによって得られた油

⑥オリーヴ残渣油
 酸度1.5%以下
   ①のランパント以外のオイルと⑤をブレンドしたもの


酸度とは・・・通常、油脂はグリセロールに脂肪酸が3分子くっついている(トリグリセリド)。しかし、グリセロールについていない遊離脂肪酸というものがあり、この遊離脂肪酸の量が<酸度>を決めます。遊離脂肪酸の量が、少ないほど油脂の価値は高くなります。