農家さんが作って、直接販売される場合、オリーヴオイルはワインと同じで毎年のように、その実の出来具合で、少しずつ変化します。
ですので、同じ農家さんでも、毎年微妙に味が変わります。そして、市場に出回り始めてからも、瓶や缶の中でどんどん熟成し、出来立てのフレッシュなパンチのきいたさっぱりした味わいから、1年たった頃には、まろやかな風味を伴う、複雑な味わいに変わっていきます。

「あれ?同じ農家さんの同じ種類のオリーヴオイルなのに、3月頃の新物と以前の物と味が違う・・・」というのは、そういうことです。どんどん、秋に向けて、以前のものと同じような変化をしていきます。