オリーヴオイルについて あれやこれや Q&A
オリーヴオイルとは？
オリーヴオイルとは、オリーヴの実から採れる油です。多くの植物油（ゴマ油、菜種油、紅花油など）は種子からその油を採取しますが、オリーヴオイルは、実から採取します。まさに、果実のジュースなのです！
オリーヴオイルの等級って何？
日本で販売できるオリーヴオイルは日本農林規格（ＪＡＳ）により酸度が２．０％未満ときめられており、エクストラバージンオリーヴオイルとピュアオリーヴオイルの２つです。
しかし、国際的には、国際オリーヴオイル協会（ＩＯＯＣ）というところで規格が決められており、下の表のように分類されています。
分類 | 等級 | 酸度 | その他
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| ①ヴァージン・オリーヴ油 | エキストラ・ヴァージン・オリーヴ油 （日本で販売可） | 0.8%以下 | 完璧に非のうちどころのない風味
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ファイン・ヴァージン・オリーヴ油 | 2%以下 | 完璧に非のうちどころのない風味 |
クーラント・ヴァージン・オリーヴ油 | 3.3%以下 | 良い風味 |
ランパント・ヴァージン・オリーヴ油 | 3.3%を超えるもの | 風味に問題あり |
| ②精製オリーヴ油 | | 0.5%以下 | ①を精製したもの |
| ③オリーヴ油(ピュアオリーヴ油) | （日本で販売可） | 1.5%以下 | ①のランパント以外のオイルと②をブレンド したもの |
| ④オリーヴ残渣粗油 | | | オリーヴオイルの採油粕から溶剤を使って抽出したもの |
| ⑤精製オリーヴ残渣油 | | 0.5%以下 | ④を精製することによって得られた油 |
| ⑥オリーヴ残渣油 | | 1.5%以下 | ①のランパント以外のオイルと⑤をブレンドしたもの
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酸度とは・・・通常、油脂はグリセロールに脂肪酸が３分子くっついている（トリグリセリド）。しかし、グリセロールについていない遊離脂肪酸というものがあり、この遊離脂肪酸の量が＜酸度＞を決めます。遊離脂肪酸の量が、少ないほど油脂の価値は高くなります。
エキストラバージンオリーヴオイル と ピュアオリーヴオイルの使い方の違いは？
<エキストラバージンオリーヴオイル>
エキストラバージンのなかにもいろんなランクのものがあります。高級なもので、その風味がよく、じっくり味わいたいものは、料理の仕上げにサッとかける、生食でドレッシングなどの代わりに使うのが一番です。サッと炒める程度であれば、風味もあまりとびませんが、長時間の加熱では、どんど風味がとんでしまいます。また、同じくエキストラバージンであっても、風味やコクがあまり感じられないものは、炒め物にも揚げ物にも使ってOK です。但し、未ろ過のエキストラバージンオリーヴオイルは、天然の成分が多く、煙の出はじめる温度が低いため、揚げ物には向きません。低温非加熱、生食で、食べましょう。（ちなみにFad'oliのCRAU PROVENCALEは、未ろ過です.)
<ピュアオリーヴオイル>
ピュアオリーヴオイルは、精製オリーヴ油とヴァージンオリーヴ油がブレンドされたものです。オイルを精製していますので、エキストラバージンにくらべて、香りなどの風味はマイルドです。また、価格もお手ごろですので、揚げ物や炒め物にもジャンジャン使えます。ピュアオリーヴオイルで調理して、最後の仕上げにエキストラバージンオリーヴオイルを回しがけすると、オリーヴたっぷり、お財布にもやさしいオリーヴオイルの使い方ですね。
また、風味がマイルドなため、どんなお料理でも使っていただけます。
精製されていますが、精製後もビタミンE などはかなりの割合で残っています。ビタミンEは、体が酸化されるのを防いでくれる働きがあり、大切なビタミンです。
オリーヴオイルの特徴はなんと言っても、オレイン酸が豊富に含まれていることです。
オレイン酸の語源は「オリーヴオイルに豊富に含まれている脂肪酸」というところからきたとも言われています。
オレイン酸の量は７０%以上といわれています。
オレイン酸は脂肪酸の一種で、不飽和脂肪酸といわれるものです。不飽和脂肪酸には、いろいろあり、１価の不飽和脂肪酸、多価の不飽和脂肪酸などがあります。オレイン酸は１価の不飽和脂肪酸であり、多価の不飽和脂肪酸に比べて酸化されにくく、安定しています。
ですので、熱にも強く、日持ちします。
また、フランスの市場に出回っているオイルは、良くないとされている飽和脂肪酸（パルミチン酸、ステアリン酸）の割合が比較的少ないと言われています。
そして、リノール酸、リノレン酸などの必須脂肪酸を含み、ビタミンＥなどの微量成分（天然抗酸化物質）を含んだ非常に健康に良いオイルといえます。
オリーヴオイルの保存方法は？
オリーヴオイルは、天然のジュースですが１０℃以下になってくると白く凝固したものがでてきます。ですので、冷蔵保存をすると、その固まったものを溶かさなくてはいけないし、固まったり溶かしたりを繰り返すうちに風味が落ちてしまいます。
また、光により劣化しますので、日のあたるところは避けてください。
オリーヴオイルは、直射日光のあたらない、涼しい場所に保管して置いてください。
オリーヴの実の収穫は、早いところで10月の末ごろから2月ごろまでです。摘み取られたオリーヴは、採油工場で、オリーヴオイルになります。できたオリーヴオイルを、その商品イメージにあわせてブレンドするものはブレンドし、一定期間おいて味や香りを熟成させます。そうして、理想のｵｲﾙができましたら、商品となります。
時期は、国、産地、種類によって変わっていきます。一番速くて11月の上旬あたりで、遅いものは次の年の２月頃にできてきます。
ｵｲﾙができたら、官能検査を行い、合格のものは出荷されていきます。
オリーヴオイルの味は変化する？
オリーヴオイルはワインと同じで毎年のように、その実の出来具合で、少しずつ変化します。ですので、同じ農家さんでも、毎年微妙に味が変わります。そして、市場に出回り始めてからも、瓶や缶の中でどんどん熟成し、出来立てのフレッシュなパンチのきいたさっぱりした味わいから、１年たった頃には、まろやかな風味を伴う、複雑な味わいに変わっていきます。
「あれ？同じ農家さんの同じ種類のオリーヴオイルなのに、３月頃の新物と以前の物と味が違う・・・」というのは、そういうことです。どんどん、秋に向けて、以前のものと同じような変化をしていきます。
以上
参考資料
「オリーヴの本」 ベルナール・ジャコト著
「オリーヴオイルのすべてがわかる本」 奥田 佳奈子著