オリーヴオイルの酸度って何?

オリーヴオイルあれこれ
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オリーヴオイルの「酸度」って何かしら?

「酸度」は、そのオイルの酸化の割合を示すものです。

つまり、「エキストラバージン」の場合は、酸度が低いほど品質が良いといえます。

 

オリーヴオイルの酸度について

オリーヴオイルには「酸度」の記載がされていることがしばしば見かけられます。

「酸度」とは、「100gのオイルのうち脂肪酸が遊離している割合」をいいます。オイルは<脂肪酸+グリセリン>で出来ています。そのグリセリンから離れてしまった脂肪酸(遊離脂肪酸)は空気中の酸素と反応しやすくなり劣化の原因となります。遊離脂肪酸の割合を測ることで酸化の割合を示しています。「酸度1%」とは「100gのオイル中に1gの遊離脂肪酸がある」ということです。

エクストラバージンオリーヴオイルは「酸度」が<0.8~0.1%>国際オリーヴ協会と決まっています。そして、この酸度が低いほど新鮮であるといえます。

何故かというと、この酸化はオイルになってからはあまり進まないのです。枝から切り離されたオリーヴの実がオイルになるまでの間に酸化が進むのです。勝負は、実を摘んだ後どれだけ早くオイルにするか、にかかっているといっても過言ではないでしょう。

酸度が低い=オイルが新鮮さが保たれている

注)ピュアオリーヴオイルにも酸度が1.0%以下ときめられていますが、これは化学的に還元させて精製しているオリーヴオイルとバージンオイルをブレンドしたものなので、新鮮度とは関係ありません。

 

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