オリーヴオイルの「酸度」って何かしら？
「酸度」は、そのオイルの酸化の割合を示すものです。
つまり、「エキストラバージン」の場合は、酸度が低いほど品質が良いといえます。
オリーヴオイルの酸度について
オリーヴオイルには「酸度」の記載がされていることがしばしば見かけられます。
「酸度」とは、「100ｇのオイルのうち脂肪酸が遊離している割合」をいいます。オイルは＜脂肪酸+グリセリン＞で出来ています。そのグリセリンから離れてしまった脂肪酸(遊離脂肪酸)は空気中の酸素と反応しやすくなり劣化の原因となります。遊離脂肪酸の割合を測ることで酸化の割合を示しています。「酸度1％」とは「100ｇのオイル中に1ｇの遊離脂肪酸がある」ということです。
エクストラバージンオリーヴオイルは「酸度」が＜0.8～0.1%＞国際オリーヴ協会と決まっています。そして、この酸度が低いほど新鮮であるといえます。
何故かというと、この酸化はオイルになってからはあまり進まないのです。枝から切り離されたオリーヴの実がオイルになるまでの間に酸化が進むのです。勝負は、実を摘んだ後どれだけ早くオイルにするか、にかかっているといっても過言ではないでしょう。
酸度が低い＝オイルが新鮮さが保たれている
注）ピュアオリーヴオイルにも酸度が1.0％以下ときめられていますが、これは化学的に還元させて精製しているオリーヴオイルとバージンオイルをブレンドしたものなので、新鮮度とは関係ありません。